Notre ferme aquacole porte une attention constante à nos esturgeons, et veillant quotidiennement sur notre production, notamment pendant les périodes de pêche où s’effectue une première sélection. Saveur, texture, taille, régularité, couleur, c’est selon ces critères qu’un second tri s’effectue en atelier quelques heures après au cours duquel prend forme la riche collection Salon Rouge faisant de Boutary un des caviars les plus exigeants au monde.
Tamisés puis mélangés à la main dans nos ateliers par un maître-assembleur, nos grains sont salés avec un mélange précieux de sels artisanaux japonais ultra-marins à l’héritage millénaire choisis et préparés spécialement par Mark Bitterman pour la Maison Boutary.*
* Expert mondial du sel, Mark Bitterman est l’auteur de livres de référence sur les sels du monde. Ses conférences et que ses articles ont contribués à remettre sur le devant de la scène culinaire les sels d’artisans.
Boutary apporte une attention particulière au processus de maturation afin de proposer un véritable caviar de dégustation, équilibré et long en bouche. Boutary s’enorgueillit du procédé de maturation le plus exclusif au monde, la maturation sous or, utilisée pour nos caviars les plus prestigieux. Nos boîtes d’affinage, recouvertes d’une fine couche d’or pur, préservent notre sélection de tout risque d’oxydation et garantissent un caviar hors du commun.